mercredi 17 janvier 2018

Escarpin en chocolat


Ingrédients :
Chocolats blancs.
Colorant alimentaire (spécial chocolat,liposoluble). [Facultatif]

Préparation:
Tempérage du chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou dans un caloribac à 45°C.

Ajouter un peu de colorant rouge dans le chocolat blanc.

Bien mélanger avec une spatule type maryse afin qu'il fonde parfaitement bien...

...et qu'il redescende à la température idéale d'utilisation du chocolat blanc, soit 29°C. A ce stade là, le chocolat est cristallisé. Il devra être maintenu à cette température durant tout le temps de son utilisation.

Moulage de l'escarpin : Verser le chocolat blanc tempéré à l'intérieur du moule...à l'aide d'une louchette.
S'arrêter au 3/4 de la hauteur du moule et faire glisser le chocolat blanc sur les parois du moules de façon à remonter jusqu'aux bords.

Evider l'escarpin de façon à retirer le chocolat blanc. Tapoter sur le moule pour retirer tout l'excédent de chocolat blanc. Seule une fine couche restera à l'intérieur du moule.

Laisser cristalliser. Cette opération là devra être réalisé 3 fois, en prenant soin de laisser le chocolat blanc cristalliser à chaque fois. Pourquoi 3 fois ? Pour éviter à l'escarpin de casser lors du démoulage dans ses endroits les plus fragiles, à savoir sa pointe et le talon.

Retirer les pinces de l'escarpin et passer un léger couteau entre les deux parties du moule. Il faut être méticuleux, ne surtout pas forcer.

Faire tout le tour du moule avec le couteau, il fait office de levier.

Enlever délicatement la première partie du moule.

Redresser le moule et tirer délicatement sur l'escarpin pour pouvoir le dissocier de l'autre partie.

Retirer les petites bavures avec la lame d'un couteau...

...pour avoir quelque chose de bien stable qui tiendra debout sur son socle.

Décoration:
Garnir l'intérieur de l'escarpin de sphères chocolat,bonbons...et d'une fleur en pâte d'amande. Cet escarpin en chocolat décorera parfaitement bien un buffet de pâtisseries. Il peut également être placé sur un gâteau d'anniversaire ou autre.

dimanche 24 décembre 2017

Gâteau au mascarpone


Ingrédients:
100 g de beurre
100 g de chocolat noir
80g de sucre en poudre
1 cuillère à café d’extrait de vanille
2 œufs
30g de farine
sel

Mascarpone Mousse:
500 ml de crème à fouetter
500 ml de fromage mascarpone
1 càc d’extrait de vanille
100 g de sucre en poudre
2 càs ou 40 g de pudding instantanée à la vanille

Crème de châtaignier (quantité pour un moule de 18 cm de diamètre:
250 g (petite boîte) purée de châtaigne
125 ml de crème épaisse

La couche supérieure de crème de marron:
250 g (petite boîte) purée de châtaigne
125 ml de crème épaisse

Préparation:

Disque de mousse de châtaigne:
(Cette étape peut être préparée à l’avance)
Battre la crème fouettée et mélanger 1/3 avec la crème de marron mélanger bien puis verser le reste de crème et mélanger délicatement jusqu’à l’obtention d’une mousse.

Verser la mousse de châtaigne dans le moule de 18 cm de diamètre recouverte de papier sulfurisé, lisser bien et couvrir de papier.
Transférer le moule dans le congélateur solidifie.


Base de brownie au chocolat (qui peut également être préparée à l’avance)
Chauffez le four à 180 degrés.
Faire fondre le chocolat et le beurre dans un bain marie.
Mélanger le chocolat et le beurre jusqu’à consistance lisse et homogène.
Ajouter le sucre et remuer.


Ajouter l’extrait de vanille, le sel et les oeufs et mélanger.
Ajouter la farine et mélanger doucement jusqu’à ce que la farine soit mélangée complètement.

Verser la pâte dans un plat allant au four de 20 cm tapissé de papier cuisson puis cuire au four pendant environ 10-12 minutes.


La base est prête lorsque son sommet reçoit une sorte de membrane et que son milieu n’est plus humide (vous pouvez vérifier avec un cure-dent). Placez la base sur un côté qui va Laisser refroidir légèrement puis démoules

Mousse de mascarpone

Sortir le mascarpone du réfrigérateur une heure avant de faire la mousse.
Ramollir le mascarpone en le mélangeant avec le sucre en poudre puis ajouter la crème, l’extrait de vanille et la poudre de pouding instantanée et fouetter d’abord à basse vitesse, puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir une mousse aérée et stable.


Crème de châtaigne pour la couche décorative

Préparer la crème de la même manière que nous avons préparé pour la couche intermédiaire.

Transférer la crème dans une poche à douille « multi-trous » et réserver.

Montage:

Couvrir les côtés d’un moule ou d’un cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoid.Cette étape n’est pas obligatoire mais elle aide à obtenir une apparence plus professionnelle du gâteau et à l’extraire plus facilement.

Mettre la brownie au fond du gâteau puis verser environ un tiers de la mousse de mascarpone

Retirer la mousse de marrons du moule, de préférence avec la base encore sur du papier sulfurisé, et placez-la au centre du moule sur la mousse de mascarpone.


Retiré le papier sulfurisé.


Verser le reste de la mousse de mascarpone et laisser un peu pour la décoration (verser dans une poche à douille). Lisserle dessus du gâteau, s’assurer que la mousse recouvre tout le reste .


Pour la décoration:
Décorer avec la mousse de châtaignes résercée jusqu’à ce que le gâteau soit recouvert


Avec la mousse mascarpone restante décorer le contour du gâteau au choix J’ai choisi de décorer avec une douille en v comme le Saint – Honoré
Réserver au rérfégirateur pour 8 heures pour qu »il se solidifie bien avant de démouler, décorer au besoin et servir.

mercredi 20 décembre 2017

TARTE AU CITRON FACILE ET RAPIDE

  
Ingrédients:

250 g de spéculoos ou de petits beurre
125 g de beurre fondu
1 boite de lait concentré sucré (environ 400 ml)
2 oeufs
125 ml jus de citron vert ou jaune fraîchement pressé, de 2 à 3 citrons
Zeste d’1 citron

Préparation:
Préchauffer le four à 180°
Émietter les biscuits puis les mélanger au beurre fondu.
Répartir le mélange dans un moule à tarte et bien tasser. Mettre au frais.
Battre les œufs et ajouter petit à petit le lait concentré sucré, le jus de citron et leurs zestes.

Verser le mélange sur le fond de tarte puis enfourner pour 15 mn

On a l’impression qu’il n’est pas cuit, mais on cherche à avoir une texture proche de la crème pâtissière.
Une fois refroidie,mettre au frigo pour au moins 4 heures.
Décorer avec de la crème chantilly avant de servir.